LE COMTE

Un peu d’histoire

C’est la rudesse des longs hivers qui commanda aux hommes de transformer le lait en fromage « de garde ». Ils mirent en commun la production de leurs élevages et apprirent à élaborer ce fromage en grosses meules que l’on appela d’abord « vachelin ». C’était il y a des siècles….. Le temps s’est écoulé mais la tradition est toujours vivante. Le comté bénéficie aujourd’hui d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) qui définit son territoire et marque son authenticité.

Une grande diversité aromatique

Fruité ? Doux ? Salé ? Les mots semblent parfois manquer pour définir l’infinie variété des saveurs, des sensations que procure la dégustation du comté.

Le comté nous livre ses souvenirs. Ses goûts nous parlent de son terroir, de ses prairies naturelles, de sa saison, du tour de main de son maître fromager, de sa lente maturation en cave….Chaque meule de comté a son histoire…. et chaque histoire est différente.

La fruitière

Chaque jour, le lait collecté dans les fermes alentours est livré à la fruitière. Le lait est ensuite déversé dans de grandes cuves de cuivre (appelées chaudières) pour y être tiédi. L’apport de présure naturelle transforme le lait en caillé. Celui-ci est à la fois brassé et découpé à l’aide d’un tranche caillé qui le réduit en minuscules petits grains laiteux. Chauffé à 54 degrés pendant 60 minutes, le caillé est ensuite soutiré et versé dans les moules de pressage. Cette transformation naturelle exclut tout additif ou colorant. Il faut 450 litres de lait pour produire une meule de Comté d’environ 40 kg. Celle-ci, encore souple et blanche sera conservée en fruitière pour y recevoir les soins du pré-affinage. Elle partira ensuite pour un long séjour dans une cave d’affinage.

Les caves d’affinage

C’est dans le silence et la pénombre de la cave sur de hauts rayonnages en épicéa, que le comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation, le comté fait l’objet de soins attentifs. Les meules sont régulièrement retournées, frottées au sel et sondées pour en suivre la maturation. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois à plus d’1 an), chaque comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et un goût à nul autre pareil.

Texte extrait d’un document du « Comité interprofessionnel du Gruyère de Comté » (Poligny)

LE MONT D’OR

La production du lait, la fabrication et l’affinage des fromages doivent être effectués à une altitude au moins égale à 700 mètres dans l’aire géographique qui s’étend le long de la frontière Suisse entre le source du Doubs et le saut du Doubs.

Les premières traces écrites le concernant datent du 18^ème siècle mais ses origines sont probablement plus anciennes. L’origine lointaine de ce fromage remonterait à l’époque des premiers défrichements des hauts plateaux du Doubs sous les auspices des grandes abbayes, comme celle de Monbenoît où le développement de l’élevage a entraîné une augmentation de la production de lait et favorisé l’apparition des fruitières.

A l’époque lorsque durant l’automne apparaissaient les prémices des premières neiges dans la région du Mont d’Or, les troupeaux de vaches regagnaient les étables après avoir passé l’été dans les hauts pâturages.  Alors, lorsque les quantités de lait nécessaires à la production de fromage type gruyère commençaient à faire cruellement défaut, il devenait nécessaire de fabriquer des fromages plus petits et beaucoup moins gourmands en litre de lait. On les appelait « fromages de boëte » ou « de crème ». Ceci explique pourquoi le Mont d’Or reste encore aujourd’hui un fromage saisonnier et perpétue cette tradition du Haut Doubs.

Le Mont D’Or ou « Vacherin du Haut Doubs » est un fromage A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Il est un tout petit peu pressé et reconnaissable à sa pâte molle, qui n’est pas cuite. Sa fabrication et son affinage doivent obligatoirement être faits dans une zone d’altitude au moins égale à 700 mètres qui comprend toutes les communes des cantons de Mouthe, Pontarlier, Morteau, Levier, Montbenoît, Maîche et Le Russey. Tout comme le Comté, le lait qui sert à la fabrication du Mont D’Or est issu seulement des vaches Montbéliardes.

La fabrication débute vers 4 heures, le lait de la veille au soir repose dans une cuve en cuivre d’une capacité de 550 litres pour environ 170 Mont D’Or. Le lait est porté à 35°C en quarante minutes. Puis, c’est la mise en présure (caillette de veau), le lait repose et il prend en 1/4 heure. Le caillé est soulevé pour surveiller son durcissement, et il est décaillé manuellement.

Après trois brossages pour parfaire l’égouttage du caillé, c’est le soutirage. Le sérum est pompé, le caillé reste au fond de la cuve et il est versé dans des cylindres en inox. Le caillé s’est égoutté et tassé. Ensuite, chaque cylindre est démoulé et tranché au couteau en autant de Mont D’Or. Entouré d’une sangle en épicéa, ils sont mis à égoutter, légèrement pressés par des panneaux de polystyrène. Dans l’après-midi les panneaux sont retirés. Les Mont d’Or à température de 25°C-30°C sont refroidis à 10°C et placés dans un bain de sel pendant 25 minutes. Égouttés toute la nuit, ils seront placés en cave le lendemain. Tous les jours, ils seront brossés avec la saumure. La durée d’affinage est de trois semaines au minimum à partir de la date de fabrication.

Une fois le démoulage du caillé fait, le Mont D’Or est cerclé d’une sangle en écorce d’épicéa, et au bout de trois semaines, il est inséré dans une boîte en épicéa où ce dernier termine son affinage. Il existe trois formats de Mont D’Or : le mini (11,5 cm à 13 cm de diamètre 2500 g ), le moyen (de 13 à 20 cm de diamètre, 600 à 1 kg) et gros de 1,8 à 3 kg avec un diamètre de 20 à 33 cm. Les gros modèles sont le plus souvent destinés à la coupe.

La production du Mont d’Or s’échelonne du 15 août au 31 mars. Le Mont d’Or est fabriqué exclusivement avec du lait entier de vaches de race Montbéliarde, mis en œuvre à l’état cru.

Le caillage du lait est obtenu à l’aide de présure. Après le démoulage, le caillé est cerclé dans une sangle d’épicéa. Affinés en cave pendant 21 jours sur des planches d’épicéa, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée.

L’affinage se termine dans sa boîte en épicéa également, trop petite pour que la croûte plisse joliment comme les massifs montagneux du Haut Doubs.

La vente au consommateur est autorisée du 10 septembre au 10 mai.

LA CANCOILLOTTE

La cancoillotte est une des plus anciennes spécialités de la région de Franche-Comté. Des écrits de Charles Quint la mentionnaient déjà. Certains affirment même que des écrits romains relatant la prise de la Séquanie (ancienne Franche-Comté) en 58 faisaient état de ce produit. La cancoillotte existerait donc depuis plus de 2000 ans. Actuellement, elle est fabriquée presque exclusivement en Franche-Comté. On peut la déguster nature ou à l’ail.

L’origine de la Cancoillotte se situe aux environs du XIIème ou du XIIIème siècle. Selon une légende qu’on entend aujourd’hui encore sur les plateaux du Haut Doubs, il y avait dans une ferme comtoise deux géants surnommés Cancoille et Yotus. Une bagarre éclata entre les deux hommes. Le géant Yotus tomba sur le coin de la cheminée et renversa malencontreusement un pot de lait caillé. Le récipient se vida alors dans le chaudron suspendu au-dessus du feu et tout naturellement, le lait caillé fondit. Cancoille étant vainqueur de la rixe, le fromage fondu se serait appelé cancoillotte.

La cancoillotte est un excellent fromage naturel de régime. C’est d’abord un produit qui bénéficie du Label de Franche-Comté qui atteste ainsi de sa qualité ! Mais la cancoillotte est un fromage maigre et léger (on n’a pas dit light). Le beurre que l’on ajoute à la fonte en constitue en fait la seule matière grasse. Ce fromage fondu convient aux régimes pauvres en graisse et il est recommandé pour les personnes présentant un excès de cholestérol, ou encore pour les régimes hypocaloriques : 40 grammes de cancoillotte contiennent moins de calories qu’un yaourt nature sans sucre.

La fabrication se fait en trois étapes

• La fabrication du metton : Le metton est généralement préparé en Haute-Saône. Il s’obtient à partir de lait écrémé. Imaginez que pour 100 litres de lait écrémé on obtient environ six kilos de metton affiné. Celui-ci s’obtient par voie lactique ou par addition de présure. Le metton est ensuite stocké au froid.

 

• L’affinage du métton : Ensuite, on affine le metton en salle chaude à température ambiante de 23 à 27° durant près de 24 heures. Le metton est remué à la main, puis entreposé dans des caisses aérées dans un drap de lin. Il va ensuite s’assécher et sera conservé au froid.

 

• La fonte du metton : On utilise le plus souvent un pétrin automatique qui permet un chauffage à la vapeur (type cocotte minute) plus rapide sous un vide partiel. Ensuite de l’eau est ajoutée au metton, puis du beurre et du vin blanc (et de la pulpe d’ail pour la cancoillotte à l’ail). Le tout est placé dans l’autocuiseur et le pétrin brasse automatiquement la mixture. Mais chaque fondeur à son propre tour de main qui reste le secret de fabrication qui en assure le bon goût.

 

Texte extrait d’un document du Comité régional du tourisme en Franche-Comté

LA SAUCISSE
La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut-Doubs est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l’aire traditionnelle du « Tuyé », immense cheminée conique traversant toute la maison où l’on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle.
La saucisse de Morteau ne peut être produite qu’à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement. De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le  » Tuyé « . Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d’un fort courant d’air. La véritable Saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui l’obture d’un côté.
Les saucisses sont conçues à partir de viande de porc, ou d’autres espèces (le bœuf, le veau, le mouton, la volaille, le lapin) et d’une enveloppe (boyau naturel ou collagénique), ou encore une crépine. Les autres ingrédients sont le sel et, selon les recettes, des sucres, aromates, épices, vins, alcools, liqueurs, condiments, arômes, ferments. Les seuls additifs éventuellement utilisés sont les nitrates, nitrites, les acides organiques et leurs sels. Parfois, des colorants de masse et des exhausteurs de goût sont ajoutés. La variété des assaisonnements et les différentes méthodes de fabrication en font des produits très diversifiés.

La saucisse de Morteau se conserve 15 jours au réfrigérateur et se congèle très facilement 3 mois.  Pour sa cuisson, plongez la saucisse de Morteau dans une casserole remplie avec 2/3 d’eau froide. Attention à ne pas la piquer sinon son goût particulier part en fumée. Laissez mijoter l’eau ( 92°C) pendant 30 à 45 minutes selon la grosseur.

Saint Hippolyte n’est pas en reste avec sa propre saucisse, « la saint-hipp », qui depuis une vingtaine d’années est fêtée le premier dimanche de mai…

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